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黑蒜有什么好处?
作者:山东工凡生物科技有限公司 时间:2020-08-06 08:38:08 来源:原创

    经过对不同温度系列设置试验比较,确立的齿变式加温工艺为首选的黑蒜生产工艺,原因是与传统精益生产方式相比,黑蒜的关键营养元素含量无显著性差异差别。而且具备加工时间较短,黑蒜成熟快、节约能源,降低产品成本的优势。

    针对齿变式加温工艺,开展了多糖、还原糖、粗蛋白、蒜酶、蒜氨酸、总多酚含量追踪测定,结果显示随着加温時间延长,从总体上看,多糖和蒜氨酸含量呈下降趋势,还原糖、粗蛋白和总多酚呈明显增长的趋势。经差别显著性差异比较剖析,发现第7d的S10样品与生蒜样品S0相比差别极为显著性差异,可以作为这几项指标值的重要拐点,此时之后指标值的变化不显著性差异;从色调变化看来S10样品已完全是黑色,与成品色调基本一致,经烘干后,在外型和口感上基本贴近成品。且由于S10样品中糖分含量相对性S17较少,对血糖高的消费群体更为有益。因此,可以将加温7d作为重要参数对工艺开展调整,更进一步缩短生产周期、降低产品成本。

    具备辛辣味的大蒜之所以可以由白变黑且口感酸甜,在本项试验结果中得到了更进一步验证。色调变黑的关键原因是美拉德反应一直在缓慢发生,随着温度慢慢升高和時间延长,蒜瓣中的还原糖和游离碳水化合物含量慢慢增加,产生了类黑精,经过不断积累,蒜瓣慢慢变成黑色。蒜酶在失活过程中对蒜氨酸的适度功效产生大蒜辣素随水分挥发出来,从而去除开生蒜的辣臭味及刺激性气味授予黑蒜舒适的口感,同时蒜氨酸可以得以部分保存,对黑蒜产品基于碳水化合物方面的保健作用仍有贡献;还原糖的增加授予黑蒜甘甜的口感,是使辣臭味大蒜转化成甜味黑蒜的决定要素。总而言之,与生蒜相比,粗蛋白和还原糖含量的增加大大提高了黑蒜的营养成分,总多酚的增加则授予了黑蒜抗氧化去除自由基和防衰老的功能,使黑蒜成为比生蒜更具有抗氧化、提高人体免疫力、降血压、防止肿瘤等多种功能的保健食品。


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