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黑蒜发酵的技术工艺
作者:山东工凡生物科技有限公司 时间:2020-01-03 10:19:02 来源:原创

   黑蒜发酵过程中是天然的,无任何添加剂的过程。大蒜本身有一种活性酶,在特定的环境下,处于休眠状态,达到一定的温度和湿度要求以后,它会被激活,自我发酵。通过发酵以后,大蒜里面的蒜素、蛋白质,转化为氨基酸,碳水化合物转化为果糖。

   黑蒜的生产工艺,依靠的是酶促反应的工作原理。实际上,酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛,像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒,甚至面包、馒头,都是通过酶促反应原理生产出来的。指具有生物催化功能的高分子物质。一般情况下,酶在生物体中是不活泼的,一旦达到一定的温度、湿度和pH值,酶就开始变得活泼起来,在酶的作用下,碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖,蛋白质被分解成氨基酸。

   在酶促反应过程中,碳水化合物分解出来的果糖,蛋白质分解成的氨基酸相结合,又产生褐变反应,白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起形成了黑蒜的醇厚香味儿。

黑蒜发酵

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